PROJEKTI

Ljubljana, 22. januar 2026 – Trajnostna prehrana ni več zgolj trend, temveč postaja neizogibna realnost sodobnih prehranskih sistemov. To je bilo osrednje sporočilo okrogle mize Trajnostni pristopi in alternativne gastronomske izbire, ki je 21. januarja 2026 potekala v Centru kulinarike in turizma KULT316. Dogodek je potekal v okviru projekta, katerega nosilka je bila Visoka šola za management Bled, v sodelovanju z BIC Ljubljana ter podjetjem Bevo d.o.o., prepoznavnim pod blagovno znamko Juicy Marbles.Okrogla miza je povezala predstavnike znanosti, državnih institucij, gostinstva, živilske industrije in izobraževanja. Sodelujoči so soglasno poudarili, da so spremembe v prehrani, kmetijstvu in gostinstvu nujne ter da bodo zahtevale usklajeno delovanje potrošnikov, javnih ustanov in ponudnikov hrane.Potrošniki usmerjajo razvoj, kakovost ostaja temelj Razprava je pokazala, da se gostinstvo in živilska industrija vse izraziteje usmerjata v trajnostne prakse. Rastlinske jedi postajajo sestavni del standardne ponudbe, pri čemer so razpravljavci poudarili, da pri sprejemanju tovrstnih jedi ni odločilna ideološka opredelitev, temveč okus, kakovost in strokovna dovršenost izvedbe.Udeleženci so opozorili, da zgolj informiranje in ozaveščanje potrošnikov ne zadoščata. Brez sistemskih ukrepov, podpore javnih politik in sprememb v organizaciji prehranskih sistemov večjih premikov ni mogoče pričakovati. Posebno odgovornost pri tem nosijo javne ustanove, saj z vsakodnevnimi obroki pomembno vplivajo na oblikovanje prehranskih navad otrok, mladostnikov in odraslih.Trajnost vse pogosteje postaja tudi merilo kakovosti – tako pri kulinaričnih vodičih in ocenjevanju restavracij kot tudi pri potrošniških odločitvah. Sklep razprave je bil jasen: prihodnost prehrane temelji na izobraževanju, inovacijah, spoštovanju tradicije ter odgovornem ravnanju z živili in okoljem.Podnebne spremembe kot dejavnik prehranske varnosti Mag. Mateja Pitako, vodja Sektorja za podnebne politike na Ministrstvu za okolje, podnebje in energijo, je opozorila na neposredne posledice podnebnih sprememb za prehransko oskrbo:»Slovenija se segreva hitreje od svetovnega povprečja – v zadnjih šestdesetih letih že za približno 2,6 °C – in te spremembe se že odražajo tudi v pridelavi hrane.«Rastlinska prehrana kot del sodobne kulinarične identitete Gostinski strokovnjaki so poudarili, da rastlinske jedi niso več obrobna izbira, temveč postajajo del sodobne kulinarične identitete. Gostje so vse bolj odprti za nove okuse in gastronomske izkušnje, pri čemer ostaja kakovost ključni dejavnik zadovoljstva.Vodja priznane restavracije Strelec Igor Jagodic je poudaril: »V vsaki skupini gostov je posameznik s posebnimi prehranskimi potrebami. Če želimo ohraniti vrhunsko raven ponudbe, se moramo znati prilagoditi.«Matej Tomažič iz domačije in restavracije Majerija je dodal: »Gost ni ovira, temveč prihaja zaradi celostnega doživetja. Odločilno je, da je jed vrhunska, ne pa ali je mesna ali brezmesna.«Govorniki so opozorili, da pojma veganstvo in trajnost nista nujno sopomenki, čeprav se pogosto prekrivata. Prof. dr. Samo Kreft je izpostavil, da ima povprečna veganska prehrana bistveno manjši okoljski odtis kot povprečna mešana prehrana. Pomemben dejavnik sprejemanja jedi je tudi poimenovanje, saj lahko izraz »vegansko« pri delu potrošnikov sproži zadržanost, četudi gre za sicer povsem običajno jed.Hkrati je bila poudarjena tudi vloga lokalno pridelanega mesa z znanim poreklom, ki lahko zaradi krajših dobavnih verig, večje sledljivosti in boljšega nadzora nad dobrobitjo živali prispeva k bolj trajnostni prehranski oskrbi.Informiranje ni dovolj – potrebne so sistemske rešitve Več razpravljavcev je opozorilo, da potrošniki tveganja v povezavi s hrano pogosto zaznavajo selektivno. Dr. Elizabeta Mičović, nekdanja sodelavka Ministrstva za zdravje in Ministrstva za kmetijstvo ter predavateljica na Visoki šoli za management Bled, je poudarila:»Potrošnik pri hrani pogosto daje prednost užitku pred zdravjem, hkrati pa je pri novostih zadržan. Temeljna pravica potrošnika je varna hrana, šele nato sledita pravica do izbire in obveščenosti.«Javne ustanove kot nosilke dolgoročnih sprememb Javne ustanove imajo ključno vlogo pri oblikovanju dolgoročnih prehranskih navad, vendar se pogosto soočajo s pomanjkanjem ustrezne opreme in kadrov. Kljub tem omejitvam kuharji vsakodnevno zagotavljajo obroke za veliko število uporabnikov. Strokovnjaki so se strinjali, da bi morale javne institucije kot standard zagotoviti vsaj en polnovreden rastlinski glavni obrok.Prof. dr. Samo Kreft, član Strateškega sveta za prehrano pri predsedniku Vlade RS, je poudaril:»Vsaka restavracija bi morala imeti vsaj en rastlinski glavni obrok, na katerega je kuhar ponosen – ne zgolj solate ali osnovne zelenjavne priloge.«Alternativni proteini kot del celostne rešitve Pomemben del razprave je bil namenjen tudi alternativnim virom beljakovin. Luka Sinček iz podjetja Bevo d.o.o. (Juicy Marbles) je predstavil usmeritev podjetja:»Naš cilj ni moraliziranje, temveč ustvarjanje kulinarične izkušnje, primerljive z mesom, ki je hkrati trajnostnejša. Izdelki morajo biti prehransko ustrezni in kulturno sprejemljivi.«Sodelujoči so poudarili, da industrijska predelava sama po sebi ni nujno negativna. Tako kot kruh lahko tudi alternativni proteinski izdelki prispevajo k izboljšani prehranski sestavi, denimo z nižjo vsebnostjo nasičenih maščob, večjo vsebnostjo prehranskih vlaknin in daljšo obstojnostjo.Okroglo mizo je spremljala pogostitev, ki so jo pripravili kuharski mojstri restavracije KULT316 skupaj s študenti BIC Ljubljana – Višje strokovne šole, s čimer so tudi v praksi ponazorili raznolikost in potencial trajnostnih kulinaričnih pristopov.